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嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理
點(diǎn)擊次數(shù)：1835 更新時間：2014-07-01
成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚是長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要動員所有員工都來節(jié)約動力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在zui低點(diǎn)。”
食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為*手進(jìn)貨zui重要；在原料采購中，必須要取得好的材料，進(jìn)貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，zui起碼不突破這個成本率。
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